Truffes facon Pascal Caffet

Bonjour,

Aujourd’hui, une recette qui peut-être utile pour les fêtes et idéal pour les amoureux du chocolat.

J’ai la chance de vivre  près de Troyes et ce qui est encore mieux c’est que c’est la ville de Mr Pascal CAFFET (c’est un chef pâtissier et chocolatier français. Il a remporté plusieurs concours nationaux et internationaux y compris le titre de Champion du monde pâtissier chocolatier glacier et de Meilleur ouvrier de France pâtissier. La suite ICI )

Et un vendredi par mois, des cours sont possible dans le laboratoire de sa boutique. Le  cours du chocolat de fête m’a été donné par  le très sympathique Alexandre Gye-Jacquot (MOF 1996). J’ai beaucoup appris et surtout bien rigolé avec son équipe.

Nous avons appris pendant ce cours à réaliser une couronne de Noël et des truffes au chocolat.

Pour réaliser cette dernière, il vous faut ( jai doublé les doses pour avoir environ 115 truffes ) :

160 gr de Lait Concentré Non Sucré

40 gr de Trimoline (sucre inverti pas indispensable mais recommandé)

10 gr de glucose

260 gr de crème fleurette 35%

40 gr de Beurre

500 gr de chocolat noir 70%

Chocolat de couverture (noir pour moi)

Poudre de cacao (type van houten)

Mettre le chocolat dans un saladier

Dans une casserole, mettre à chauffer le lait concentré non sucré,le beurre et la crème fleurette.

Ajouter le glucose (et le  sucre inverti).

Faire bouillir le mélange.

Verser sur le chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet. Attention , ne pas sortir le fouet de la préparation et mélanger tranquillement afin de ne pas incorporer d’air.

Le chocolat va fondre et donner une belle ganache bien brillante.

Mettre dans un plat et filmer au contact comme avec une crème pâtissière. Laisser refroidir au réfrigérateur, mais attention ne pas la laisser trop durcir si vous souhaiter faire vos truffes dans la foulée (sinon jamais la ganache ne sortira de la poche à douille). J’avais laissé refroidir un peu trop à la maison (16°C)  et je n’ai rien pu faire pendant un bon moment

Petite info: Dans le laboratoire dédié au chocolat la température constante est de 26°C afin de pouvoir travailler au mieux le chocolat.

Une fois votre ganache malléable, garnir votre poche à douille équipé d’une douille de 14mm environ.

Faire des petits dômes sur une silpat ou du papier cuisson et laisser refroidir complétement afin que chaque dôme durcissent . Décoller un à un.

Nous arrivons à l’étape que j’aime le moins si je suis seule mais qui se fait à vitesse grand V à deux.

Faire fondre au bain marie le chocolat de couverture (noire 70% pour moi)

Dans un plat, préparer la poudre de cacao.

Si vous êtes 2:

L’un s’occupera de mettre des gants en plastique, de plonger ses doigts dans le chocolat fondu et de prendre chaque dôme et les frotter rapidement avec ses doigts chocolaté et les mettre dans la poudre de cacao.

L’autre à l’aide d’une fourchette, roulera les dômes dans la poudre de cacao à l’autre bout du plat afin que le chocolat liquide sèche et colle la poudre.

Seul, il faut alterner ses deux étapes (en faire 4 ou 5 et changer de postes) et c’est franchement pas pratique et salissant.

Pour retirer l’excédant de poudre, je prends chaque truffe que je laisse tomber d’une hauteur de 3 cm 2 ou 3 fois.

Voilà, la couche de chocolat fondue apporte une petite couche de croquant à la dégustation ce qui est vraiment extra.

Pour offrir,J’ai trouvé des sachets ainsi que des autocollants « Joyeuses Fêtes ».

Pour ceux qui habite dans le coin (voir dans les autres boutiques), vous pouvez acheté des ingrédients au détails en boutique ,il suffit de téléphoner la veille: Pour la Trimoline ou le glucose par exemple, que j’utilise très peu